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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
163783 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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371. — Piatto di rinforzo per campagna.
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Il burro che rimane sul piatto è ottimo per cucinare le uova sul piatto così dette allo specchio ossia rompendo per esempio mezza dozzina di uova nel
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Al momento di servirlo capovolgetelo su un piatto ed inzuccheratelo.
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667. — Ostriche nel piatto coi funghi.
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825. — Un piatto di gnocchi.
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Levate quindi le suddette animelle e creste dalla casseruola, li metterete sopra un piatto tenendo pronta una salsa tournee o salsa inglese, la quale
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862. — Uova al piatto dette au miroir.
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976. — Gnocchetti di pomi di terra per minestra o da servirsene anche per piatto.
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Piegate artisticamente una salvietta mettetela sopra un piatto, adagiate su questa ordinariamente i canapè e serviteli.
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Poscia sfornate le tortellette, aggiustatele in bell'ordine sopra un piatto e servitele caldissime.
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Al momento, sformateli, disponeteli in un piatto rotondo, e sgocciolate su di essi un po' di salsa di pollo alla crema.
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Aggiustateli in piramide sopra un piatto munito di salvietta e servite.
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Quando son cotti e di bel colore cavate fuori i timballetti dagli stampini ed aggiustateli su un piatto coperto da salvietta.
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Allineateli sopra un piatto con salvietta ed inviateli a destinazione.
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Servite le cassettine ben calde in un piatto coperto con una salvietta.
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Dopo dieci o quindici minuti disponetele in corona su di un piatto e servitele.
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Ciò fatto metteteli in un piatto e marinateli con olio, succo di limone, sale, pepe ed alcuni gambi di prezzemolo.
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Al momento di servirlo tiratelo fuori intiero per adagiarlo nel suo piatto guarnendone l'estremità con del prezzemolo sfrondato.
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Fateli colorire da ambe le parti, poi aggiustateli in un piatto del servizio versandovi su la salsa preparata in antecedenza.
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N. B. — Questo pasticcio è adatto pur anche come entrèe (o piatto di mezzo) freddo.
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Sformate i timballetti e assicurateli sul bordo del piatto destinato e disponetevi qualche bel fungo bianco.
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Messe le triglie sul piatto versateci sopra la bagna e servite caldo.
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Allorchè saranno cotti, togliete i filetti man mano dal tegame, per disporli in simmetria sul piatto a ciò destinato.
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Quindi con un foglio di pasta coprite il piatto chiuso ermeticamente, quindi dorate con uova e decorate la superficie a piacimento.
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Al momento di servire scaldatele a dovere, disponete in giro sul piatto del servizio e guarnite il centro del piatto con una poltiglia di cipolla
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sopra un piatto da reléve; passandola allo staccio; servite a parte un piatto di maccheroni, conditi con burro, formaggio ed una parte del sugo di
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Questo piatto è appetitoso per la colazione.
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Inviate separatamente un piatto di crescioni conditi con sale e aceto.
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Questo piatto può essere servito con guarniture diverse, nel qual caso prenderà il nome della guarnitura impiegata.
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Metteteli sopra un piatto ed inviate a parte una salsa piccante calda.
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Allorchè è fredda tagliatela in fette regolari disponetela simetricamente su di un piatto e guarnitela di gelatina.
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A tempo debito rovesciatelo sul piatto e mascherate leggermente, tanto la superficie quanto il fondo del piatto con una salsa spagnola ben succolenta.
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Servite il relevè, accompagnandolo con un piatto di risotto alla milanese ed una salsiera di spagnola ben ridotta, ma poco legata.
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Il piatto lo guarnirete con crostoni e servite insieme ad una salsa di ravigote.
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Al momento di servire capovolgete lo stampo sul piatto del servizio, staccate il disco di pasta, salsate, poi richiudete e servite.
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Spolverizzate con formaggio fino, voltatelo con arte acciocchè non si rompano, e versate sul piatto da servirsi.
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il piatto dal forno, poggiatelo su un'altro piatto ricoperto da una salvietta, ed inviate al più presto i gnocchi in tavola.
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Mettete il piatto dei gnocchi, su una tiella di rame, sulla quale avrete messo uno strato di cenere calda.
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Fatto ciò disponeteli a piramide dentro il piatto di servizio, spolverizzateli di formaggio e quindi cospargeteli di besciamella ben ridotta.
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Dopo pelatele e servitele in una salvietta aggiustata sul piatto in modo che si conservino fumanti.
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Quando le togliete dal forno, cospargetele al disopra con un po' di salsa bruna ridotta e dirizzate sopra un piatto.
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Guarnite il piatto all'ingiro con majonese e code di gamberi e servite.
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Montate su piatto una purèe di patate a foggia di cupola molto sostenuta, poggiatevi attorno gli asparagi in bell'ordine.
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Montateli sul piatto in bell'ordine e serviteli cosparsi di salsa.
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Decorate la majonese con filetti d'acciughe, citruoli, capperi, ecc. contornate il piatto con olive e uova sode.
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Avrete cura di rivoltare le frittelle quando son colorite da una parte e allorchè son cotte, aggiustate su piatto e servite.
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È dunque necessario di operare molto lestamente. Disponete sull'orlo interno del fondo del piatto un cordone di pastina; appoggiatevi sopra la fascia
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193. — Cervella per piatto di mezzo.
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224. Piatto freddo di pollastri alla polonese.
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262. Un piatto di orecchie di porco.
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